▼ジュアン「ジビエ料理 キジ」2008/11/29 20:19 (C) フランス料理ジュアン通信
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いきなりこの写真ですいません。キジをきれいに下処理した状態です。
冬はジビエ（狩猟）料理がないとどっか間が抜けてしまう感じで早速作り始めています。
格好はニハトリとほとんど変わりませんが肉の色はやや赤く、匂いもちょっと違います。やっぱり野鳥の香りがします。
これは胸肉とモモ肉にさばいたところです。
このまま焼いたらさぞかし美味いとおもいますが今日はこれをパテにします。
骨とスジを取ってミルポワと一緒にオーブンで焼いてこれをソースにします。
キジの正肉はどうしたかと言うと小さく刻んでカトルエピスとミルポワでマリネして肉のいやな臭みを取ってしまします。
これをあるものと合わせてフードプロセッサーにかけて粉々にして型に詰めてオーブンで焼けば、キジのパテの出来上がりです。
ジュアンのクリスマスケーキ
クリスマスコースメニュー