ヤマガタンver9 > 金剛閣スタッフブログ vol.34

ブログをご覧の皆様 "Bon Jour"　樋口です。

今日10月24日は二十四節気の第18 霜降（そうこう）です。

露が冷気によって霜となって降り始めるころ。
暦便覧では『露が陰気に結ばれて霜となりて降るゆゑ也』と説明されています。
楓や蔦が紅葉し始めるころ。
この日から立冬までの間に吹く寒い北風を『木枯し』と呼びます。



さて、本題に入ります。

おいしさに関係ある肉質等級です。

一、脂肪交雑いわゆるサシです。
サシがたくさん入っているほど上等級とされています。
脂肪交雑の判定には二種類の考え方があります。昔使われていたのは5段階方式。
今の主流はBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とよばれる12段階方式です。

BMS１は等級は一
BMS２は等級は二
BMS３〜４は三等級
BMS５〜７は四等級
BMS８〜１２は五等級

二、肉の色沢
赤身の部分の色とツヤの等級です。
赤身部分については7段階のカラースケールがあります。
光沢については肉眼で判断して等級が決定されます。
カラーチャートの３〜５、かなり光沢がよい物は五等級に叙せられます。
カラーチャートの２〜６に相当し、やや光沢が良い物には四等級。
カラーチャート１〜６で光沢が標準の物は三等級。
肉色が１〜７で光沢が標準に準ずる物は二等級
五〜二等級に入らないものは一等級となります。

三、肉の締まりとキメ
肉の締まりとキメは肉眼で判断し、等級が決められます。
締まりがかなりよく、キメがかなり細かいものは、五等級
締まりがやや良く、キメがやや細かいものは四等級
締まりもキメも標準の物は三等級
標準に準ずる物は二等級
締まりが劣り、キメが粗いものは一等級

四、脂肪の色沢と質
最後は脂肪の判定です。
色については１〜７までのスケールで判断し、光沢や質は肉眼で判断しています。
おおむね、色が薄いほうがよいとされます。
色が１〜４で光沢がかなり良い物は五等級
色が１〜５で光沢と質がやや良い物は四等級
色が１〜６で光沢と質が標準な物は三等級
色が１〜７で光沢と質が標準に準ずる物は二等級
等級五〜二以外の物は一等級です。

上記四種類の肉質等級は最も低い等級に決定して格付されます。
もし、12クラスの美しいBMSつまりサシが入っていても、肉の締まりやキメが
標準クラスであれば等級は三になります。

例えば、A3とB４という等級があったとしたら、消費者としてどちらを選びますか？
AとBの違いは歩留基準値の差です。
３と４の違いはBMSの差です。
たべておいしく値段も手ごろなのはB4ということになります。
では、C5という等級はどうでしょうか？
ロース芯が小さく、皮下脂肪が厚いとC5等級になるのですが、C5にも美味しい肉はあります。
ABCよりも５〜１を目安にするのが美味しい肉を選ぶ基準となるのではないでしょうか。

最後まで読んでいただき有り難う御座います。

Ciao!