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▼【インド料理を作る時のゴールデンルール】

【インド料理を作る時のゴールデンルール】(まとめ)

第1章

鍋の水気をとり、火にかけること。
炒める前(材料を入れる前)に
鍋にギィーをとり温めてから(かなり高温)
材料を入れること。入れてから火力を下げ
焦がさないようにすること。
盛り付ける時、揚げものはペーパータオルで
余分な油をとっておくこと。

第2章

焼きものは焼きあがったら
すぐに分けてサーブすること。

第3章

フライパンは使用後
水で洗わずきれいにする時は
少量の塩を入れ熱し
紙でふきとること。

第4章

肉や野菜を茹でる時は
まず湯をわかす。その量は
食物をやわらかくするに必要なだけ。

第5章

野菜を色よく茹でたい時は
少量の塩を加え、数滴のレモンのしぼり汁か
ひとつまみの重曹を加えると綺麗な色に
茹で上がる。(特に蓮根の場合は
そうしないと黒くなってしまう。)

第6章

塩、タマリンド、アームチュール
(マンゴーパウダー)やトマト等の酸味の
あるものは最後に入れること。
(食物をかたくすることがあるため)

第7章

玉葱を使ったカリーをつくる時は
玉葱をみじん切りにしておいたものを
使うとかなりの時間が短縮できる

第8章

リッチな(豪華な)肉のカリーを
つくる時は大さじ10杯のギィーを使う。
コリアンダー、にんにく、フェネグリーク、等の
スパイスを使ったカリーを作る時はギィーを大さじ8

第9章

もし、カリーやスープが塩っぽく
なったら、丸ごと(皮をむいた)ポテトを
加えると塩をポテトが吸い込み、しょっぱくなくなる。

第10章

大部分の野菜には
水分を含んでいるので
調理するとき水を加えず
野菜のもっている水分で煮る

第11章

サラダ菜、コリアンダー、ミント等は
ナイフで切ってはいけない。
それっらの水分保つために
1枚ずつ手でむいたりちぎる。

第12章

きゅうりは両端を少し切り取り一緒に
するとあわが出てきて苦味が消える。

第13章

挽き肉、鶏、魚、エビは調理前に
長時間水につけておかない。
水溶性の栄養が流れ出すので。

第14章

マトンやチキンをやわらかくするため
には、調理をする前に熟していないパパイヤの
ペーストをすりつける。375gに大さじ1杯の
パパイヤ、もし、パパイヤがなければ
お酢に水を加えらものを用いる。

第15章

肉を挽き肉にする時、より細かくするため
小さじ1の砂糖を加えるとよい。

第16章

ブレイン(脳)は調理する前に
茹でておくこと。最初によく洗って
茹で汁の中にハリーミルチ、生姜と
少量の塩を加え、その中にブレインを入れ
5〜6分茹でる。

第17章

えびやレバーを調理する時
いつでも生姜とにんにくを加える

第18章

ダールは1〜2時間水に浸して
おき、その水と一緒に調理する。
少量のターメリックを加えると早く柔らかくなる
香りよく仕上げるにはフェネグリークシードを
鉄板でマスタードオイルに2〜3滴で炒め
冷めてからつぶしておき、これを使う。

第19章

米はいつでも調理前30分前にといでおく。

第20章

赤唐辛子の辛さは種のところに
あるのでマイルドに仕上げたいときは
種を捨てる。1本の干し唐辛子は小さじ1の
唐辛子粉と同じ位。

第21章

ゼリーを型からはずすには
数秒火にかざすと型から
ゼリーがすべり出る。
このゼリーは5〜6分間冷凍室へ。

第22章

プリンやシロップなどに
ローズウォーターやケワラエッセンス
などを入れる時は冷やしてから
入れる。熱いうちに入れると
香りがとんでしまう。

第23章

新鮮ヨーグルトを作る時、
使用するミルクの量にかかわらず
小さじ1/2以上のヨーグルトを使ってはいけない。
それ以上つかうと酸味が強くなる。

第24章

パン粉を長く保存する時は
容器の底に吸い取り紙をしくこと。

第25章

スパイス類を虫から守るには
密閉容器に塩のかたまりと
黒こしょうの実を入れるとよい。

第26章

缶詰の使い残りは
缶詰から出し別容器で
保存すること。

第27章

ストック(煮出し汁)とは、肉や野菜のうまみを
煮出した液体のことで、ソースやグレビィーを
つくるためのベースとなるもの。
羊やチキンの残った骨、にんじん、玉葱、
セロリ、かぶ、キャベツ、カリフラワーから
おいしいストックが出来る


という27のルールです。
皆様は実行してますか?
こんなのは常識だという人。
いや、初めて聞いたという人。

私はこの中でヨーグルトを
作る時、小さじ1/2では出来ず
大さじ4使っていました。それでも
それほど酸味は強くなかったのですが・・・

この本は元嫁に没収されたので
現在、私の手元にはありません。

新書本状の「INDIAN COOKING」
著者は「KALA PRIMILANI」です。
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