ヤマガタンver9 > 除雪の合間のお楽しみ

雪に責められ、暇な時間は薄ら暗い家の中で静かに過ごす。

漬けこんであった鹿の肉を、一度塩抜きして、ソミュール液（味の元になる調味液・塩や胡椒その他好みの野菜や調味料などで作る）に漬けこんで一週間くらいたったので、そこから引きだして、さらしにギュウギュウ詰めにして、タコ糸で更にキツキツに縛り上げる。

そいつを、ドラム缶の燻製器にぶる下げて、下から煙を当てる訳である。
この煙の温度、ドラム缶の中の温度が上がってはいけないので、古い鍋で火鉢を作り、灰の中に炭をうずめて、その上に楢の木を乗っける。
そうすると、市販のチップや燻煙材を使わなくても上手く燻煙できる。

俺の場合は３日くらい燻煙する。

鹿のスネなど筋肉が細かくついている部分などもあり、肉が小さいので、小さい肉は一つのさらしの包みものに、何本も入れて縛り付ける。
筋肉の膜（筋膜・筋など）をきれいにはがしていると、出来上がった時に結構うまく結着して、１本のハムになるのだが、今回は面倒くさいので、筋膜がついたままやっちゃった。
どうなるのか良く分からんが、おそらくバラバラになって、食べる時には歯の隙間に引っかかるのだと思うのである。

モモなどの、でっかい肉も数本あるので、それなりのハムも出来ると思う。
今年の震災直前にも作ったが、あれは旨かった。
ＰＣで当ブログご覧であれば、右の検索から、ハムとか燻製とか検索頂ければ、出てくるかもしれないのである。
が、ちょっと写真を削ってしまったので、写真が見れないかもしれないのである。

で、３日くらいした奴を、今度は６５度のお湯で２時間ほど茹でる。
取りあえず、今回は、試食用に２本だけやってみた。
残りは更に燻しこむ。
一週間くらい燻煙する予定なのである。

おまけに、まだ、さらしで包みきってない肉が樽の中にあって、忙しいのである。
いっぺんにドラム缶に入りきら無い訳なのだ。

さて、ここで温度を上げたら台無しになってしまうので、薪ストーブの優しい火で、じっくりと温度を監視しながら煮る訳なのだ。

２時間茹でたら、一晩冷まして出来上がり。
フレッシュなハムである。
色はハムの色。
しっかりした塩漬けがないと、いい色が出ないのである。

なんだか、まだ水っぽいのだが、数日寝かすと、しっかりした市販のハムみたいになるから良いのである。


試食・・・・・・う・うっ・・・・
ま・・・


まずくない・・・・うまい

やっぱり結着が悪くて、バラバラになってしまったが、旨いもんだぁ〜


さてさて、残りの肉を樽から取り出して、作業しなくちゃ・・・・
でも、冷たいからなぁ〜
さらしで巻かないで、そのままやっちゃおうかなぁ〜
上手く出来るかな？？？

こんな仕事がまだまだあるのだが・・・・・
明日から雪下ろしの仕事が入ってしまった。

忙しい忙しい・・・のである（*^_^*）

熊殿ーっ！
ウサギって保存肉になるかな？

鍋とか以外で旨い食い方あるかな？

旨そうだね！

雪下ろしで疲れた身体に、
赤ワインとコレで極上のクマ仙人の出来上がりだわ（笑）

あけおめです。
ウサギって、保存できるか？と言う事ですが、基本的に塩に漬けとけば大丈夫ではないだろうか。
食べる時、塩抜きして料理すれば行けると思うけど・・・・
ウサギあんまり美味しくないんじゃないの？
あれ、たぶん糠漬けすると上手くなるかもよ？？？

あけましたので、おめでとうさん。
また遊ぶべ〜！！
うへへ・・・
出来上がったぞよ。
全部の肉を茹で終えて、今は冷蔵庫を占領中。
冷蔵庫で少し水気を飛ばして、例の真空パック機械でパック予定。
今回はちょっと味が薄かったみたいだけど、まあ、食える（笑）